Povestea
Alături de ciorba de burtă, micii sau mititeii sunt româneşti până în măduva tocăturii lor savuroase. Legenda consemnată de martori cheflii, zice ca au fost inventaţi din întâmplare. Era vreme de seară şi foame maximă pe strada Covaci din centrul vechi al Bucureştilor. Grătarul sfârâia de zor La Iordache, o crâşmă vestită pentru fleicile şi cârnaţii săi. Grataragiul a rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi. Clienţii erau lihniţi. Atunci a luat repede tocătura, a blagoslovit-o cu ceva bicarbonat şi a format mititei, punându-i pe grătar. Apoi a desăvârşit reţeta care s-a transformat în revelaţie gastronomică. Dacă aveţi răbdare să citiţi şi, mai ales să trudiţi, vă prezentăm reţeta veche şi originală de la Carul cu bere .Este mult de muncă, dar merită !
Reţeta
1 kilogram carne tocată (cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne)
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anason stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriţă de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
500 ml zeamă de oase
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin.
Amestecul se acoperă şi se dă la rece o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită.
Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă o dată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la rece până a doua zi.
Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas.
Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă (ardei iute). Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice cum numai la noi sunt. Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Unii zic că merg numai cu bere, dar ia încercaţi voi un riesling sec de Jidvei şi mai vorbim noi.
P.S. În fotografie oficiază Nea Sandu Cocoşatu, cel mai dibace grataragiu contemporan. Şi el are o reţetă savuroasă de mititei, dar nu ar spune-o nici plătit în aur !
