Cozonacul din Ardeal diferă mult de cel din Moldova sau din Muntenia. În Ardeal, cozonacul coboară în fieresc: seamănă cu o ruladă, e mic şi are umplutură bogată. Pentru reuşita lui este esenţial să folosim făină şi drojdie de cea mai bună calitate, iar cuptorul să coacă perfect.
Ingrediente:
Pentru aluat: 5 ouă, 250g de zahăr, 1 kg de făină (ies doi cozonaci mari sau trei mai mici), 50 g de drojdia proaspătă, 4 – 5 pliculeţe de zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie, 1 ceşcuţă de rom, 1 cană de lapte, 250g de grăsime (ulei, unt sau margarină).
Pentru ungere şi decor: 1 ou, puţin zahăr tos, câteva linguriţe de mac sau de susan, câţiva mieji de nucă întregi, câteva migdale.
Preparare: de cu seară se separă gălbenuşurile de albuşuri, iar gălbenuşurile se freacă cu sare şi se lasă peste noapte la rece. Albuşurile se păstrează şi ele la rece. În schimbm făina, drojdiaşi zahărul se ţin la tempertura camerei peste noapte.
Se începe cu maiaua: drojdia se desface în laptele căluţ, iar când s-a dizolvat complet, se adaugă o linguriţă de zahăr, puţină sare şi făină, cât să iasă o compoziţie de consistenţa unei smântâni mai groase. Se bate bine cu furculiţa, se presară puţină făină deasupra şi se lasă maiaua să stea la căldură, acoperită cu un şervet curat. Între timp, într-un vas încăpător, se cerne făina. Gălbenuşurile se freacă cu zahărul şi cu aromele până se topeşte tot zahărul. Se adaugă romul şi se mai amestecă puţin. Separat, albuşurile se bat spumă.
Când maiaua a crescut bine, se face în făină o adâncitură în care se pun maiaua, gălbenuşurile şi jumătate din albuşurile bătute spumă. Se frământă bine toate ingredientele până se obţine un aluat destul de tare. Dacă mai trebuie lichid, se adaugă lapte călduţ sau puţină apă călduţă. Dacă aluatul este prea moale, se mai pune puţină făină. Aluatul se frământă cu pumnii, pe măsură ce se adaugă câte puţină grăsime, până intră toată în aluat. În cursul frământării, aluatul se apucă de jos şi se ridică, bucată cu bucată, cu o mişcare de învăluire, astfel încât, după ce s-a copt, să se poată despreinde în fâşii.
Când aluatul este gata, se adună ca un „boţ” rotund şi se aşează în vasul în care s-a frământat (uns cu puţin ulei). Se la să la crescut într-un loc cald şi ferit de curent. Când şi-a dublat volumul, se mai frământă câteva minute şi se pune iar la crescut. Când apar „băşicuţe” pe aluat, se iau din el bucăţi şi se întind, pe planşeta unsă cu ulei, în foi de grosimea unui deget. Umplutura se întinde într-un strat uniform, pe toată suprafaţa foii.
Umpluturi
Cu mac (specific ardelenească)
Ingrediente: 400 g mac măcinat, 1 cană de lapte (250 ml), 200 g zahăr, 5 pliculeţe de zahăr vanilat, 200 g de unt, 2 linguri rase de amidon, coajă de lămâie.
Preparare: laptele se fierbe cu zahărul şi aromele până se topeşte tot zahărul. Se toarnă fierturam câte puţin, peste mac şi se amestecă până devine o pastă. Aceasta se mai dă într-un clocot, apoi se lasă să se răcorească puţin. Se încorporeaza untul şi amidonul şi se amestecă bine. Se lasă apoi să se răcească bine.
Cu nucă uscată
Ingrediente: 500 g nuci măcinate, 300 g de zahăr, 2 – 3 linguri de cacao, 3 pliculeţe de zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie.
Preparare: se amestecă bine toate ingredientele şi se repartizează uniform pe foaia de aluat.
Cu nucă şi albuş de ou
Ingrediente: 500 g nuci măcinate, 2 -3 albuşuri, 300 g zahăr, 2 linguri de cacaco, 3 pliculeţe de zahăr vanilat, 2-3 linguri de rom, coajă rasă de lamâie.
Preparare: albuşurile se bat bine cu zahărul, apoi se adaugă nuca şi aromele. Se repartzază uniform pe foaia de aluat.
